Fermenting Herbs: Step-by-Step to a Flavorful Herb Paste
Der Sommer ist die beste Zeit, um frische Kräuter in ihrer ganzen Vielfalt zu genießen. Basilikum auf dem Balkon, Rucola aus dem Garten oder ein Bund Petersilie vom Wochenmarkt – oft wächst und reift mehr, als direkt verbraucht werden kann. Doch statt Kräuter welken zu lassen oder einzufrieren, gibt es eine besonders aromatische Möglichkeit, sie haltbar zu machen: Fermentation.
Mit einer fermentierten Kräuterpaste verwandelst du frische Kräuter in eine würzige Alltagszutat voller Geschmack. Gleichzeitig lernst du die Grundlagen der Fermentation kennen und kannst das Gelernte später auf viele weitere Zutaten übertragen.
Fermentation von Kräutern
Beim Kräuter fermentieren nutzen wir die natürliche Arbeit von Milchsäurebakterien. Mithilfe von Salz entsteht ein Umfeld, in dem sich die gewünschten Mikroorganismen vermehren können. Während der Fermentation entwickeln sich neue Aromen und die Kräuter werden auf natürliche Weise haltbarer.
Das Besondere: Hast du die Technik von Fermentation einmal verstanden, kannst du sie immer wieder anwenden – ebenfalls mit anderen Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Petersilie, Dill, Koriander, Minze oder saisonalen Kräutermischungen.
Warum sollte man Kräuter fermentieren?
Fermentation ist eine einfache Möglichkeit, saisonale Zutaten bewusster zu nutzen und Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Vorteile einer fermentierten Kräuterpaste:
- verlängert die Haltbarkeit frischer Kräuter
- intensiviert Aromen
- reduziert Lebensmittelverschwendung
- ist vielseitig einsetzbar
- eignet sich perfekt für Fermentieren für Anfänger:innen
Anders als klassisches Pesto benötigt die Paste kein Öl als Hauptkonservierungsmittel. Stattdessen sorgt die Fermentation für Geschmack und Haltbarkeit.
Fermentation kann die Bioverfügbarkeit bestimmter Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe erhöhen, weil Mikroorganismen Zellstrukturen und Antinährstoffe abbauen und Inhaltsstoffe in leichter verfügbare Formen umwandeln. Dieser Effekt ist jedoch je nach Pflanze und Nährstoff unterschiedlich stark ausgeprägt.
Rezept: Fermentierte Rucola-Basilikum-Paste
Zutaten
- 350 g Rucola
- 150 g Basilikum
- 5 Knoblauchzehen
- 20 g frischer Ingwer
- 2 kleine rote Chilis
- 13–14 g feines unraffiniertes Salz
––> Ergibt ca. 500 g Paste
Außerdem
Zubereitung
1. Kräuter waschen und vollständig trocknen
Rucola und Basilikum gründlich waschen und anschließend sehr gut trocknen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, da überschüssiges Wasser die Fermentation beeinträchtigen kann.
2. Kräuter zerkleinern und salzen
Kräuter grob schneiden oder kurz zu einer stückigen Paste verarbeiten. Knoblauch schälen, Ingwer waschen und Chilis grob zerkleinern. Anschließend mit dem Salz in einer Schüssel gleichmäßig vermengen. Das Salz bildet die Grundlage der Fermentation und hilft dabei, Flüssigkeit aus den Kräutern zu ziehen.
3. Ins Glas füllen und verdichten
Die Kräutermasse portionsweise ins Glas geben und jede Schicht mit einem Holzstampfer kräftig nach unten drücken. So tritt Flüssigkeit aus, Luft entweicht und die natürliche Eigenlake beginnt sich zu bilden.
4. 30 Minuten ruhen lassen
Die Gläser mit dem Fermentier Deckel schließen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit zieht das Salz weiter Wasser aus den Kräutern und die Masse beginnt deutlich saftiger zu werden. Nach den 30 Minuten wirst du merken:
- die Paste wirkt feuchter
- sie lässt sich leichter zusammendrücken
- oft sammelt sich bereits etwas Flüssigkeit an der Oberfläche
5. Mit Glasgewicht beschweren
Sobald sich ausreichend Eigenlake gebildet hat, die Kräutermasse mit einem Glasgewicht beschweren. Die Kräuter sollten möglichst vollständig unter der Flüssigkeit bleiben.
6. Fermentierdeckel aufsetzen und fermentieren lassen
Das Glas mit einem Fermentierdeckel verschließen und die Kräuterpaste für etwa 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Währenddessen können kleine Bläschen entstehen und die Paste entwickelt ihr typisch würzig-säuerliches Aroma.
7. Probieren und kalt stellen
Nach 3 Tagen probieren. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, die Kräuterpaste im Kühlschrank lagern.
Tools & Fermentieren Must-haves
Serviervorschlag für deine Kräuterpaste
Die fermentierte Kräuterpaste in eine kleine Schale geben und mit:
- etwas gutem Olivenöl
- zerbröseltem Feta
- gerösteten Pinienkernen
servieren.
Besonders gut passt dazu:
- getoastetes Sauerteigbrot
- warmer Bagel
Wichtig: Erst nach der Fermentation verfeinern
Olivenöl oder andere fetthaltige Zutaten sollten erst nach der Fermentation ergänzt werden. Vorher können Öle die Fermentation instabil machen und Sauerstoff einschließen. Sobald die Paste fertig fermentiert ist, kannst du sie nach Geschmack verfeinern
Fermentation lernen leicht gemacht
Wenn du gerade erst mit dem Fermentieren beginnst, helfen die richtigen Werkzeuge dabei, den Prozess besser zu verstehen.
Unsere Fermentieren Starter Sets & Tools begleiten dich Schritt für Schritt durch den gesamten Ablauf – vom Verdichten der Kräuter über die Verwendung von Glasgewichten bis hin zum sicheren Fermentieren mit speziellen Fermentierdeckeln.
So wird aus einem einfachen Rezept der Einstieg in eine Technik, die du immer wieder auf neue Zutaten anwenden kannst.
FAQ: Kräuter fermentieren
Kann ich Basilikum durch andere Kräuter ersetzen?
Ja. Die Methode funktioniert auch mit Petersilie, Dill, Koriander, Minze oder eigenen Kräutermischungen.
Wie lange muss eine Kräuterpaste fermentieren?
Für dieses Rezept empfehlen wir etwa 3 Tage. Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver entwickelt sich das Aroma.
Wie lange ist fermentierte Kräuterpaste haltbar?
Im Kühlschrank hält sich fermentierte Kräuterpaste meist mehrere Wochen bis Monate. Achte dabei stets auf sauberes Arbeiten und eine hygienische Entnahme.
Kann ich fermentierte Kräuterpaste einfrieren?
Ja. Dadurch bleibt sie zusätzlich länger haltbar.
Welche Fehler passieren beim Kräuter fermentieren am häufigsten?
Zu wenig Salz, nicht vollständig getrocknete Kräuter oder Kräuter, die nicht ausreichend unter der Lake gehalten werden, gehören zu den häufigsten Fehlern.
Was tun, wenn sich Kahmhefe bildet?
Kahmhefe ist meist harmlos und kann vorsichtig entfernt werden. Wichtig ist, dass das Ferment weiterhin angenehm riecht und keine Anzeichen von Verderb zeigt.
Hier findest du mehr zum Thema Schimmel beim Fermentieren.
Wie unterscheidet sich fermentierte Kräuterpaste von klassischem Pesto?
Pesto wird meist mit Öl konserviert und direkt verzehrt. Eine fermentierte Kräuterpaste entwickelt durch die Milchsäuregärung zusätzliche Aromen und wird auf natürliche Weise haltbar gemacht.
Weitere Rezepte & Fermentieren Tipps
