Vegetarische Bratensauce mit fermentierten Pilzen: Umami fürs Festessen
Am Weihnachtstisch ist es oft die Sauce, nach der am Ende alle fragen. Eine vegetarische Sauce muss dafür nicht auf Tiefe verzichten. Der Trick: Pilze, die vorher fermentiert wurden, bringen eine herzhafte, würzige Note mit, die an klassische Bratensaucen erinnert.
Kombiniert mit getrockneten Steinpilzen und Maronen entsteht eine Sauce, die gut zu Kartoffeln, Rotkohl, Brokkoli oder vegetarischen Hauptgerichten passt. Im Folgenden zeigen wir dir das Grundrezept für die fermentierten Pilze und wie du daraus die Festtagssauce machst.
Vegetarische Bratensauce mit viel Umami
Umami ist der Geschmack, der Gerichte rund und vollmundig macht. Pilze gehören zu den natürlichen Umami-Lieferanten, und durch die Fermentation wird ihr Aroma noch intensiver. Getrocknete Steinpilze verstärken diesen Effekt, weil sie beim Trocknen besonders aromatisch werden. Das Ergebnis ist eine Sauce mit Tiefe, ohne dass tierische Zutaten nötig sind.
Fermentierte Pilze – das Grundrezept
Pilze bringen eine erdige, herzhafte Note mit. Für diesen Ansatz werden sie zunächst eingefroren und aufgetaut; dabei entstehende Flüssigkeit wird aufgefangen und bleibt Teil des Ansatzes.
Zutaten
- 300 g frische Pilze (zum Beispiel Steinpilze)
- 6 g Salz
Zubereitung
- Die Pilze sorgfältig putzen und halbieren. Nicht in Wasser einweichen.
- Die Pilze in einem Mason Jar für 24 Stunden einfrieren.
- Anschließend vollständig auftauen lassen. Die Flüssigkeit, die beim Auftauen entsteht, auffangen und nicht wegschütten.
- Die aufgetauten Pilze in eine Schüssel geben und mit 6 g Salz vermischen. Die Pilze vorsichtig mit den Händen durchkneten, bis sie feucht werden und zusätzliche Flüssigkeit austritt.
- Die Pilze mitsamt der entstandenen Flüssigkeit in dein sauberes Glas geben.
- Die Pilze im Glas nach unten drücken und mit einem Glasgewicht beschweren. Die Pilze sollen vollständig von ihrer eigenen Lake bedeckt sein. Es wird kein Wasser hinzugegeben.
- Das Glas mit einem Fermentier Deckel verschließen und bei Raumtemperatur 7 Tage fermentieren lassen.
- Nach 7 Tagen die Pilze durch ein Sieb abgießen. Dabei die Pilze und die Lake getrennt auffangen. Beides im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa 3–4 Wochen verwenden.
Einfach zuhause starten
Waldpilz-Festtagssauce zubereiten
Getrocknete Steinpilze und fermentierte Pilze bilden die herzhafte Grundlage der Sauce. Maronen, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian ergänzen sie um weitere würzige und aromatische Noten.
Zutaten
- 250 g fermentierte Pilze, abgetropft und grob gehackt
- 2 Zwiebeln, insgesamt ca. 320 g, geviertelt
- 180 g gegarte Maronen
- 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 300 ml heißes Wasser zum Einweichen der Steinpilze
- 120 ml Olivenöl
- 5 g Thymianzweige
- 1 EL Mehl
- 500 ml Gemüsefond
- 1 EL Sojasauce
- 2 TL Dattelmelasse
- 30 ml fermentierte Pilzlake
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml heißem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.
- Anschließend die Steinpilze abgießen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Es wird später für die Sauce verwendet.
- Die Zwiebeln in einer Küchenmaschine grob zerkleinern. Nicht pürieren.
- Die gegarten Maronen grob zerbröseln.
- Die abgetropften fermentierten Pilze grob hacken.
- Eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Das Olivenöl und die Thymianzweige hineingeben.
- Zwiebeln, Maronen, Knoblauch und die gehackten fermentierten Pilze in die Pfanne geben.
- Alles etwa 20 Minuten braten und regelmäßig umrühren, bis die Mischung kräftig gebräunt ist.
- Die Thymianzweige entfernen.
- Das Mehl über die Pilzmischung geben, gut verrühren und etwa 2 Minuten mitkochen.
- Gemüsefond, das aufgefangene Steinpilz-Einweichwasser, Sojasauce, Dattelmelasse und 30 ml fermentierte Pilzlake hinzufügen.
- Die Sauce auf mittlerer Hitze weitere 7–9 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.
- Abschmecken. Falls mehr Säure oder Fermentationstiefe gewünscht ist, vorsichtig weitere 1–2 Teelöffel Pilzlake ergänzen.
Servieren
Die Sauce passt perfekt zu vegetarischen Hauptgerichten oder zu Ofenkartoffeln, Gemüse oder Rotkohl.
Pilze und Pilzlake in der Küche verwenden
Die fermentierten Pilze lassen sich als Beilage, auf Brot oder als Topping für Salate verwenden. Die Pilzlake ist dabei mehr als ein Nebenprodukt: Sie bringt Salz, Aroma und Umami mit und eignet sich als Geschmacksträger für Dressings, Suppen oder Saucen. Ein Spritzer davon verfeinert auch Gemüsegerichte oder Ofenkartoffeln.
Wichtig: Da die Pilzlake salzig ist, würze deine Gerichte zum Schluss und probiere vor dem Nachsalzen.
A Flavour Guide to Fermentation
Fermentation ist kein neues Festtagsmenü, sondern eine Möglichkeit, vertrauten Gerichten eine besondere aromatische Tiefe zu geben. Kombucha, honigfermentierte Preiselbeeren, fermentierte Pilze und würzige Pickles bringen neue Aromen auf den Tisch. Ein kleiner Flavour Guide zeigt, wie Sweet, Sour, Savoury und Umami Gerichte ergänzen — und wie du herausfindest, ob deinem Gericht eher Frische, Frucht, Würze oder Tiefe fehlt.
Die Fermentieren Sets und die Tableware Collection begleiten den Weg vom Vorbereiten und Aufbewahren bis zum Anrichten und Teilen.
Weitere Rezepte mit fermentierten Pilzen
Die fermentierten Pilze eignen sich auch für andere Gerichte. Ein Klassiker ist unser Pilzrisotto mit fermentierten Pilzen: Die Pilze geben dem cremigen Reis eine würzige Tiefe und bringen den Herbst auf den Teller. Auf unserer Seite findest du außerdem weitere Fermentierrezepte.
Setze fermentierte Pilze an und bringe eine vegetarische Umami-Sauce auf den Festtagstisch.
Für Ansatz und Aufbewahrung eignen sich das Fermentier-Starterset, das Hammered Mason Jar 0.4 L für den Pilzansatz und ein großes Hammered Jar für die fertige Sauce. Zum Servieren passt die Nest Bowl M.
