Mit Honig fermentieren: Warum Rohhonig? Wissenswertes und FAQ
Honig ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und gleichzeitig eines der außergewöhnlichsten. Bienen sammeln Nektar, reichern ihn mit eigenen Enzymen an und dicken ihn im Stock so lange ein, bis er nur noch rund 17 bis 18 % Wasser enthält.
Dieser niedrige Wassergehalt macht Honig haltbar, aber auch wählerisch, wenn es darum geht, was in ihm passiert. Genau hier setzt das Fermentieren mit Honig an: Wer wasserreiche Zutaten in Honig einlegt, bringt Bewegung in ein Lebensmittel, das sonst kaum etwas verändert. Ein Blick darauf, was Honig ist, wie er entsteht und was der Begriff „Rohhonig“ bedeutet, hilft dabei, die Methode zu verstehen.
Was bedeutet Rohhonig?
Mit Rohhonig ist hier Honig gemeint, der nicht erhitzt und nicht fein gefiltert wurde. So bleiben möglichst viele seiner natürlichen Bestandteile erhalten – darunter aktive Enzyme, Pollen und natürlich vorkommende Mikroorganismen. Auch das ursprüngliche Aroma des Honigs kommt zur Geltung.
Für Honigfermente ist die schonende Verarbeitung wichtig, weil sie die natürliche Zusammensetzung des Honigs bewahrt. Natürlich vorkommende Hefen können an der Fermentation beteiligt sein. Die Enzymaktivität kann jedoch durch Erhitzen und längere Lagerung abnehmen, und zwar je nach Temperatur und Dauer unterschiedlich stark.
Warum wird Honig fermentierbar?
Reiner Honig enthält viel Zucker und nur wenig Wasser. Deshalb sind die Hefen darin zunächst wenig aktiv. Kommen wasserreiche Zutaten hinzu, geben sie Feuchtigkeit an den Honig ab. Er wird dünnflüssiger und die Hefen können beginnen, Zucker umzusetzen.
Dabei entstehen Kohlendioxid und – je nach Ansatz – geringe Mengen Alkohol. Geschmack und Aroma verändern sich. Wie sich das Ferment entwickelt, hängt auch von den Zutaten ab: Knoblauch bringt beispielsweise eine andere Würze mit als Tomaten, Früchte oder Kräuter.
Rohhonig und Honig aus dem Handel
Honig wird je nach Herkunft und Anbieter unterschiedlich verarbeitet. Manche Honige werden erwärmt, damit sie sich leichter abfüllen oder cremig rühren lassen. Andere werden schonend gesiebt. Auch die Filterung kann unterschiedlich fein sein. Deshalb lässt sich nicht pauschal sagen, dass jeder Honig aus dem Supermarkt auf dieselbe Weise verarbeitet wurde.
Wenn du für ein Ferment nicht erhitzten, schonend verarbeiteten Honig verwenden möchtest, ist ein Imker oder eine Imkerin deines Vertrauens ein guter Anlaufpunkt. Dort kannst du direkt nach Herkunft, Erwärmung und Filterung fragen.
Auch die Gewinnungsmethode kann sich unterscheiden. Beim Schleudern wird Honig durch Zentrifugalkraft aus den Waben gewonnen. Beim Pressen wird er mechanisch aus der Wabe gedrückt. Für die Auswahl zählt nicht allein die Methode, sondern wie der Honig insgesamt verarbeitet wurde.
Fermentation mit Honig: So funktioniert es
Bei der Fermentation mit Honig treffen der natürliche Zucker des Honigs und die Feuchtigkeit saftiger Zutaten aufeinander. Knoblauch, Tomaten, Früchte oder Kräuter geben Flüssigkeit an den Honig ab. Dadurch wird er dünnflüssiger, und die Hefen werden aktiv.
Sie setzen einen Teil des Zuckers um. Dabei entstehen Gärbläschen und neue Aromen. Während der Fermentation verändert sich nicht nur die Zutat im Glas, auch der Honig nimmt ihren Geschmack auf.
Am Ende kannst du beides genießen: die fermentierte Zutat und den aromatisierten Honig. Knoblauch, Tomaten oder Früchte eignen sich als Topping oder Beilage. Der Honig passt in ein Dressing, auf eine Glasur oder auf aufgeschlagene Butter.
Fermentieren Highlights
Warum verwenden wir Rohhonig?
Wir verwenden möglichst wenig erhitzten Honig, damit seine natürlichen Eigenschaften und sein eigenes Aroma erhalten bleiben. Natürlich vorkommende Hefen können bei der Fermentation eine Rolle spielen.
Kann ich mit verschiedenen Zutaten experimentieren?
Ja. Knoblauch, Tomaten, Früchte und Kräuter bringen jeweils eigene Aromen und Feuchtigkeit mit. So entstehen unterschiedliche Honigfermente. Die Zutatenkombination kannst du nach deinem Geschmack wählen.
Wo kaufe ich Honig für ein Ferment?
Wenn du unsicher bist, frag bei einem Imker oder einer Imkerin deines Vertrauens nach. Lass dir Herkunft und Verarbeitung erklären und wähle einen Honig, dessen Geschmack dir auch pur gefällt.
Wie kann ich Honig und Zutaten aus einem Ferment weiterverwenden?
Die Zutaten lassen sich als Topping oder Beilage servieren. Der aromatisierte Honig kann zum Beispiel ein Dressing, eine Glasur oder aufgeschlagene Butter ergänzen.
Gibt es vegane Alternativen bei Fermentieren mit Honig?
Honig ist ein tierisches Produkt, daher ist die Methode in dieser Form nicht vegan. Mit Honig gelingt die Fermentation verlässlich. Vegane Alternativen kannst du aber durchaus ausprobieren, zum Beispiel Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup oder Birnendicksaft. Sie unterscheiden sich vom Honig in Zuckerprofil, Wassergehalt und natürlichen Mikroorganismen. Deshalb können die Ergebnisse abweichen, und eine Fermentation gelingt nicht zwingend. Eine Garantie gibt es hier nicht. Du musst selbst ausprobieren und ein bisschen experimentieren. Beobachte Geruch, Geschmack und Gärbläschen in kleinen Ansätzen genau.
Ist Honig für alle geeignet?
Nein. Säuglinge unter zwölf Monaten sollten keinen Honig essen, da er Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten kann. Dieser Hinweis gilt auch für Speisen mit Honig, etwa ein Ferment, das Kleinkindern angeboten wird.
Honigfermente zum Ausprobieren
Entdecke unsere Rezepte für Tomaten in Honig, Knoblauch in Honig und weitere Honigfermente. Für den Ansatz kannst du passende Mason Jars verwenden; das Fermentier-Starter Set enthält Zubehör und weitere Rezeptideen.
Rezepte & Inspiration
