Süßes Sauerteigbrot mit Zimtstern-Swirl: Backen für Anfänger:innen
Der Duft von frisch gebackenem Sauerteigbrot mit Zimt erfüllt die ganze Küche und bringt sofort Herbststimmung an den Frühstückstisch. Dieses Brot ist mit einer Mandel-Zimt-Füllung durchzogen, die beim Backen zu einem feinen Swirl wird. Außen knusprig, innen weich und mit einer leicht süßen Note: So macht Sauerteig auch Einsteiger:innen Freude.
Du brauchst dafür einen aktiven Sauerteigstarter. Falls du noch keinen hast, hilft dir unser Sauerteig Starter Set mit Express Starter beim Start. Mit den richtigen Bedingungen kannst du damit deinen ersten Teig in etwa 48 Stunden ansetzen.
Sauerteigbrot selber backen
Selbst gebackenes Sauerteigbrot ist deutlich einfacher, als viele denken. Du brauchst im Kern nur Mehl, Wasser, Salz und einen aktiven Starter. Den Rest erledigen Zeit und Geduld. Du musst nicht kneten wie beim Hefeteig: Mit Stretch-&-Fold-Runden baust du die Struktur auf, während der Teig ruht.
Wichtig ist vor allem, dass du ein Gefühl für deinen Teig bekommst. Die Uhrzeit ist nur eine Orientierung. Ob der Teig fertig ist, erkennst du an Volumen, Bläschen und einer leicht lockeren Oberfläche. Mit jedem Brot wirst du sicherer.
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Sauerteig entsteht, wenn Mehl und Wasser fermentieren. Dabei werden natürliche Hefen und Milchsäurebakterien aktiv. Sie bilden Säuren und Kohlendioxid. Dadurch bekommt das Brot sein typisches Aroma, der Teig geht auf und die Krume bleibt saftig.
Durch die lange Fermentation werden außerdem Bestandteile des Mehls teilweise abgebaut. Viele Menschen empfinden Sauerteigbrot deshalb als bekömmlicher. Wie stark sich Aroma und Gare entwickeln, hängt von Mehlsorte, Temperatur, Fütterungsverhältnis und der Aktivität deines Starters ab.
Was ist ein Sauerteigstarter?
Ein Starter ist eine lebendige Kultur aus Mehl, Wasser und den natürlichen Mikroorganismen. Er ist die Grundlage für Sauerteigbrot, Pizza und viele andere Backwaren. Damit er aktiv bleibt, wird er regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert. Bei Raumtemperatur braucht er häufiger Futter, im Kühlschrank reicht meist einmal pro Woche.
Warum Starter aktiv sein muss
Ein träger Starter lässt den Teig nur schwer aufgehen. Ein guter Starter wächst nach dem Füttern sichtbar, bildet Bläschen und riecht mild-säuerlich. Am besten markierst du den Füllstand mit einem Gummiband am Glas. So siehst du, ob sich das Volumen verdoppelt.
Rezept: Süßes Sauerteigbrot mit Zimtstern-Swirl
Zutaten für das Brot
- 80 g aktiver Sauerteigstarter
- 360 ml warmes Wasser (26–29 °C)
- 520 g Bio-Weizenmehl
- 12 g Salz
Zutaten Zimtsterne Füllung
- 100g gemahlene Mandeln
- 50g Puderzucker
- 1 TL Zimt
- Eine Prise Salz
- 1 EL Wasser
Zubehör
eine große Rührschüssel mit Glasdeckel
ein Teigschaber
optional ein Gärkörbchen
ein Bräter oder Gusstopf mit Deckel
Backpapier
Schritt 1: Zimtstern-Füllung vorbereiten
Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel zu einem Teig verrühren. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und im Kühlschrank aufbewahren. So bleibt sie formbar, bis du sie brauchst.
Schritt 2: Teig mischen
Den aktiven Sauerteig mit dem warmen Wasser verrühren. Mehl und Salz dazugeben und zunächst mit dem Teigschaber vermengen. Danach den Teig mit den Händen kneten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit nimmt das Mehl die Flüssigkeit auf und die Struktur beginnt sich zu bilden.
Schritt 3: Stretch & Fold und Füllung
Für die Struktur machst du mehrere Runden Stretch & Fold. Dafür eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben ziehen und zur Mitte falten. Die Schüssel drehen und von allen vier Seiten wiederholen. Zwischen den Runden jeweils etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Bei der zweiten Runde, nach etwa 60 Minuten, kommt die Füllung hinein: Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, die Zimtstern-Masse aus dem Kühlschrank dünn darauf verteilen und den Teig von links und rechts sowie von unten nach oben falten. Danach den Teig zurück in die Schüssel legen.
Nach etwa 90 Minuten folgt die letzte Runde Stretch & Fold. Danach den Teig abgedeckt weitergehen lassen.
Schritt 4: Stockgare
Lass den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist, Bläschen zeigt und sich die Ränder leicht von der Schüssel lösen. Die Zeit hängt von Raumtemperatur und Aktivität deines Starters ab. Orientiere dich daher eher am Teig als an der Uhr.
Schritt 5: Formen und kalt gehen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib formen. Dabei die Oberfläche leicht straffen, ohne alle Gase herauszudrücken.
Den Laib mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und für 8 bis 20 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Kühlphase verbessert das Aroma und erleichtert das Einschneiden am nächsten Tag.
Schritt 6: Backen
Den Bräter mit Deckel mindestens 30 Minuten bei 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden. Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Bräter legen und mit Deckel 30 bis 35 Minuten backen.
Danach den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
Schritt 7: Abkühlen
Das Brot mindestens eine Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor du es anschneidest. So kann die Krume fest werden und das Brot lässt sich sauber schneiden.
Sauerteig Essentials
Tipps für ein gelungenes Zimtstern-Brot
Starter prüfen: Der Starter sollte nach dem Füttern sichtbar aufgehen und regelmäßig an Volumen zunehmen.
Füllung gut kühlen: Ist die Masse zu weich, lässt sie sich schwer ausrollen. Kurz im Kühlschrank fester werden lassen.
Nicht zu früh schneiden: Ein ausgekühltes Brot hat die beste Struktur und das Zimtmuster bleibt sichtbar.
Aufbewahren: Das Brot in einem Vorratsglas oder Brotbeutel lagern, so bleibt es länger frisch.
Zum Frühstück servieren
Das Zimtstern-Brot schmeckt frisch aus dem Ofen mit Butter oder einem Klecks Frischkäse. Auch getoastet mit Honig oder Apfelmus ist es ein Genuss.
Mehr Hintergrund zum Starter findest du in unserem Sauerteig-Brot-Rezept und im Beitrag zum Kürbis-Sauerteigbrot.
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Viel Freude beim Backen und guten Appetit!
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